Prosciutto di Norcia IGP: Processo produttivo

La selezione

Si utilizzano solo suini pesanti in modo da ottenere, secondo il taglio che conferisce al Prosciutto di Norcia l’inconfondibile forma a pera, la giusta percentuale di grasso ed un peso non inferiore a 8,5 kg.

La salatura

La salatura è effettuata in due tempi utilizzando sale marino. Il prosciutto viene ricoperto completamente di sale e fatto riposare per una settimana ad una temperatura che oscilla tra +1 °C +4 °C, con un’umidità che varia tra il 70 e il 90%. Al prosciutto viene poi tolta la salatura e si procede ad una sorta di massaggio. Il prosciutto viene ricoperto di sale per la seconda volta, i tempi di riposo si allungano tra i 14 e i 18 giorni. Tolta la seconda salatura il prosciutto viene spazzolato e ancora una volta massaggiato. Le cosce, che fino a questo momento sono conservate distese, vengono appese e poste a riposo per un periodo di 2-5 mesi.

Lavaggio, asciugatura e sugnatura

La coscia viene lavata e asciugata nuovamente. La sugnatura, la fase successiva all’asciugatura, consiste nel ricoprire la parte scoperta del muscolo con la sugna, grasso di maiale finemente macinato e condito. Questa lavorazione è molto importante in quanto protegge il prosciutto dagli agenti esterni e permette di conservare la morbidezza interna e rendere omogenea la stagionatura, impedendo l’eccessivo disseccamento.

La stagionatura

La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria e mantenere il giusto equilibrio termo – igrometrico. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nell’area di elaborazione. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione non può essere inferiore a 12 mesi, come previsto dal disciplinare di produzione.

La marchiatura

Una volta conclusa la stagionatura, non inferiore a 12 mesi, e dopo le verifiche effettuate dall’ente certificatore del Prosciutto di Norcia IGP, 3A Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria, il prosciutto è pronto per essere marchiato a fuoco ed immesso sul mercato. Con la marchiatura a fuoco si imprime sulla cotenna il logo del Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP, che è sinonimo di garanzia per il consumatore del rispetto assoluto del disciplinare di produzione.